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【葡萄酒常识2】葡萄酒酸度与酒质的整体平衡性

发表时间:2021-05-20 15:20作者:博施拓

En raison de leur composition chimique, tous les vins sont acides. Cependant, notre perception de cette acidité est très variable. Quelques explications rapides et plus de détails à la fin, pour ceuxqui veulent en savoir davantage.

一般而言,葡萄酒的酿造工艺的化学反应决定了基本上所有葡萄酒都是有一定的酸度的。但是我们所说的酸度是可变的。慢慢给大家解释葡萄酒的酸度。

Typiquement, les vins contiennent entre 2 et 7grammes d’acides par litre. Ces acides proviennent du raisin ainsi que du processus de fermentation. En chimie, la mesure de l’acidité est le pH : un pH de 7 est neutre (c’est normalement le cas de l’eau du robinet) et tout ce qui aun pH inférieur à 7 est acide. Plus le pH est faible, plus le produit estacide. Le pH des vins est habituellement entre 3 et 4, donc toujours acide.

正常情况下,一升葡萄酒里是含有2~7克的酸度成分在里面。这种酸度是来自葡萄在压榨过程中因为是全封闭的环境下而产生的酸度。在化学知识上,酸度是用Ph值来表示:数值7是酸度值的中位数,数值小于7代表就是酸性。数值越低,酸性越高。葡萄酒的PH值一般来说都是介于3和4之间,也就是肯定是酸性的酒水饮料。

Par contre, notre langue n’est pas unpH-mètre. Non seulement notre perception de l’acidité est très différente d’une personne à l’autre, mais elle est aussi beaucoup influencée par d’autresfacteurs, comme le sucre ou l’alcool. D’ailleurs des boissons comme le jus de pomme, le jus d’orange ou le Coca-Cola sont également acides, mais comme elles contiennent beaucoup de sucre, on ne le note pas en les buvant. Dans les vins secs il y a peu de sucre résiduel, mais lorsque l’alcool permet d’équilibrerl’acidité, on ressentira en bouche une sensation de fraîcheur plutôt qu’unemorsure acide. On parle alors d’un vin frais et équilibré. Au contraire, un vin trop peu acide paraîtra lourd, voire même pâteux en bouche.

另一方面,我们的舌头并非一把PH值量尺,我们对于葡萄酒的酸度的感觉是有差异的,每个人的感觉都不一样,而且也会受很多其他因素所影响,例如喝葡萄酒前吃过的甜食或喝过其他酒精类饮品。另外水果类饮品像苹果汁、橙汁、可乐等也是属于酸性饮品,但它们是添加了很多糖分进去的以便我们没法感觉到它们是酸性的。而至于葡萄酒,它是很少的糖分存在,所以当中发酵出来的酒精能够平衡其中的酸度,因此我们喝葡萄酒时就会感觉到有一股很新鲜的感觉,而不是被一股酸度刺激到,这时我们就会说这款葡萄酒很清新且口感很柔顺。相反,酸度太低的葡萄酒在口感上会让人觉得很沉重,甚至感觉像喝糊状饮料。

C’est donc cet équilibre entre acidité, alcoolet sucre résiduel qui est la clef d’un vin réussi.

因此,一款葡萄酒是否酿造成功获得好评,最关键就在于酸度、酒精和糖分是否能够达至平衡状态。

Cette réussite n’implique pas que tous lesvins doivent être identiques. Certains peuvent être plus ou moins acides ouplus ou moins forts en alcool, à condition que les autres facteurs compensent pour ces différences. Comme les goûts des individus sont différents, il existe aussi différents points d’équilibre. Les vins de style ancien monde sont réputés plus frais, donc avec une acidité plus facilement perceptible que dansceux du style nouveau monde. Pour les vins blancs, on utilise plutôt le mot vif pour indiquer cette perception d’acidité.

至于这个葡萄酒评价的标准也不是所有葡萄酒都适合,部分葡萄酒或多或少受其他因素影响而出现酸度多或少,或者酒精强或弱。每个人的口味感觉都是不一样的,因此每款葡萄酒的酒质平衡点也会不一样。众所周知,旧世界风格的葡萄酒口感会更让人觉得新鲜、清爽,因此酸度会比新世界风格的葡萄酒更容易被注意到。至于白葡萄酒,我们通常会用口感是否“活泼、活力、清醒”来形容它的酸度强或弱。


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